Feuille azyme ou feuille de sucre : la différence
La différence tient à la base dont les deux feuilles sont faites. La feuille azyme est à base d'amidon, chez nous de fécule de pomme de terre, d'eau et d'huile de tournesol, et contient 0,0 g de sucre pour 100 g. La feuille de sucre est composée en grande partie de sucre : notre feuille de sucre atteint 87,1 g de sucre pour 100 g. La feuille azyme est économique, a un goût neutre et peut cuire au four, mais ne supporte pas les surfaces humides. La feuille de sucre restitue les couleurs avec plus d'intensité et tient aussi sur les gâteaux à la crème fouettée ou à la crème au beurre.
« Feuille de sucre » n'est pas un produit unique
« Feuille de sucre » ou « papier fondant » n'est pas un nom de produit normalisé, mais un terme générique. Selon le vendeur, il peut s'agir de feuille fondante, de Dekorpapier ou de ce qu'on appelle des Icing Sheets. Avant de commander, il vaut donc la peine de regarder quelle feuille se trouve réellement dans le paquet.
Chez nous, il y a deux feuilles à base de sucre :
- Dekorpapier Plus NT : 14,9 g de sucre pour 100 g, base d'amidon
- Feuille de sucre : 87,1 g de sucre pour 100 g, base de sucre glace fondant
La feuille de sucre contient donc presque six fois plus de sucre que Dekorpapier Plus.
Quelle feuille pour quel gâteau
Ce qui décide, c'est la surface du gâteau :
- Surface sèche, c'est-à-dire pâte à sucre ou pâte d'amande : la feuille azyme suffit, et c'est de loin la moins chère.
- Crème fouettée, crème au beurre, ganache : Dekorpapier Plus. La feuille azyme se détrempe ici.
- Pâte à sucre et couleurs les plus éclatantes : la feuille de sucre.
- Cuisson au four avec du pain, des petits pains ou des biscuits : uniquement la feuille azyme, et seulement pendant le dernier tiers de la cuisson.
La feuille azyme
La feuille azyme est une feuille comestible à base d'amidon. La liste des ingrédients est courte : fécule de pomme de terre, eau, huile de tournesol. Son goût est neutre, sa surface légèrement striée, et elle est vegan et sans gluten. Il existe deux épaisseurs : Standard, environ 0,35 mm, et Premium, environ 0,60 mm. Un paquet contient 25 feuilles.
Deux propriétés comptent en pratique :
- Pas de pâte à sucre colorée en dessous. La feuille azyme est légèrement translucide ; un fond coloré transparaît et fausse le motif. Elle rend le mieux sur du blanc, par exemple la pâte à sucre Arctic White ou la pâte d'amande.
- C'est la seule feuille qui passe au four. Avec du pain, des petits pains ou des biscuits, pendant le dernier tiers de la cuisson. Ce n'est pas prévu pour les feuilles à base de sucre.
En dehors des gâteaux photo, la feuille azyme convient bien aux étiquettes comestibles, aux marque-places et aux menus. Non ouverte et conservée au sec entre 18 et 22 °C, elle se garde 24 mois à partir de la date de production.
Dekorpapier Plus
Dekorpapier Plus NT est à base de sucre, mais avec 14,9 g pour 100 g il en contient nettement moins que la feuille de sucre. Son goût est discrètement sucré et vanillé, son épaisseur d'environ 0,50 à 0,60 mm ; elle est vegan et sans gluten et repose sur un film support pour que l'imprimante l'entraîne proprement. Un paquet A4 contient 25 feuilles ; il existe en A3 ainsi qu'en disques prédécoupés pour cupcakes et gâteaux.
Elle convient à toutes les surfaces de gâteaux, crème fouettée et crème au beurre comprises. Nous recommandons alors une fine couche intermédiaire sous la feuille, par exemple une couche très mince de chocolat de couverture. Avant une grande série, il vaut mieux tester une fois la combinaison.
Dekorpapier Plus NT ne contient pas de dioxyde de titane E171 et respecte ainsi la réglementation européenne en vigueur.
Posez le décor imprimé le plus tard possible avant de servir, sinon il ondule sous l'effet de l'humidité. Un gâteau décoré ne se conserve pas dans une boîte à gâteau fermée ni au réfrigérateur en atmosphère humide.
La feuille de sucre
La feuille de sucre est faite de sucre glace fondant (89 % de sucre, 11 % de sirop de glucose) ; c'est donc la plus sucrée des trois feuilles. Elle est naturellement blanche, lisse, et son goût est neutre et sucré. Avec environ 0,55 à 0,70 mm, c'est aussi la plus épaisse. Un paquet A4 contient 20 feuilles, un paquet A3 en contient 10.
Sur sa surface lisse, les motifs ressortent avec le plus d'intensité. Le meilleur support est la pâte à sucre. Non ouverte, conservée au sec et au frais entre 15 et 20 °C, la feuille de sucre se garde 18 mois à partir de la date de production.
« Très fine » ne veut pas dire la plus fine
Les feuilles à base de sucre sont souvent décrites comme « très fines ». La feuille la plus fine de la gamme reste pourtant la feuille azyme Standard, environ 0,35 mm. Dekorpapier Plus fait 0,50 à 0,60 mm, la feuille de sucre 0,55 à 0,70 mm.
Dans ces descriptions, « fine » désigne la souplesse : Dekorpapier Plus est flexible et passe sans difficulté dans l'imprimante. Pour l'épaisseur réelle, c'est la valeur en millimètres qui compte.
Ce qu'il vous faut pour imprimer
L'impression se fait avec une imprimante jet d'encre et de l'encre alimentaire. Pour la feuille azyme et Dekorpapier Plus, le fabricant indique expressément les imprimantes jet d'encre Canon. Dekorpapier Plus et la feuille de sucre reposent sur un film support qui facilite l'entraînement ; la feuille azyme est entraînée sans support.
Plus important que le choix de la feuille : l'imprimante elle-même. Elle doit être neuve et réservée exclusivement à l'impression alimentaire. Un appareil qui a contenu de l'encre classique ne se convertit pas de manière fiable, car des résidus d'encre restent dans le circuit.
Pourquoi les durées de conservation diffèrent tant sur internet
Pour les mêmes feuilles, on trouve des indications allant de quelques semaines à deux ans. Les deux peuvent être vraies, parce qu'il s'agit de deux choses différentes : d'un côté le paquet de feuilles non ouvert, de l'autre le décor imprimé et posé sur le gâteau.
Nos indications, 24 mois pour la feuille azyme et Dekorpapier Plus, 18 mois pour la feuille de sucre, concernent le paquet non ouvert, à partir de la date de production et conservé au sec. Un décor imprimé posé sur un gâteau doit être consommé bien plus tôt. Après ouverture, refermez le sachet et conservez-le au sec.
Questions fréquentes
La feuille de sucre, est-ce la même chose que le papier fondant ?
Pas forcément. Le papier fondant est une feuille de sucre, mais toute feuille de sucre n'est pas du papier fondant. Le terme est aussi utilisé pour Dekorpapier et les Icing Sheets, qui ont une autre composition. La liste des ingrédients montre ce qu'il y a réellement dedans.
Puis-je poser une feuille azyme sur un gâteau à la crème fouettée ?
Pas directement. La feuille azyme est faite pour les surfaces sèches et se détrempe sur la crème. Soit vous posez une couche sèche en dessous, pâte d'amande ou pâte à sucre, soit vous prenez Dekorpapier Plus, qui convient à la crème fouettée et à la crème au beurre.
Quelle feuille donne les couleurs les plus intenses ?
Les feuilles à base de sucre. La feuille de sucre, avec sa surface lisse, est le premier choix sur pâte à sucre ; Dekorpapier Plus est la variante la plus polyvalente quand le gâteau n'est pas recouvert de pâte à sucre.
Puis-je faire cuire une feuille de sucre au four ?
Non. Seule la feuille azyme est prévue pour la cuisson, avec du pain, des petits pains ou des biscuits, et seulement pendant le dernier tiers de la cuisson.
Les feuilles sont-elles vegan et sans gluten ?
La feuille azyme et Dekorpapier Plus NT sont vegan et sans gluten. La feuille de sucre est vegan. Les listes complètes d'ingrédients figurent sur les pages produits.
Ai-je besoin d'une imprimante spéciale ?
Il vous faut une imprimante jet d'encre réservée exclusivement à l'impression alimentaire, et de l'encre alimentaire à la place de l'encre classique. Un appareil déjà utilisé avec de l'encre classique ne convient pas.